venerdì 30 novembre 2012

Fallimenti culinari...ma notizie MOLTO utili! L'ammoniaca per dolci.

Ciao  a tutti!
State bene? Mi auguro proprio di sì.
Oggi vi racconto un po' di cose...che potrebbero interessarvi, ma anche no.

Dunque settimana scorsa son stata a pranzo dalla suocera che mi ha fatto gli "zuccherini".
Tipici dolcetti toscani, la cui ricetta è ormai invia di estinzione.

Li aveva fatti qualche giorno prima ed erano un po' amosciati
Come capita spesso coi dolci.
Lei non si capacitava della cosa perchè ricordava perfettamente che questi dolcetti/biscotti che faceva la sua nonna, duravano anche 15 giorni.
Allora ne abbiamo parlato per cercare di capire.
 A me pareva una follia che un biscotto fatto in casa durasse cosi tanto, ma magari c'era qualche ingrediente di cui non ero a conoscenza.
Mi legge la ricetta e mi parla di un certo "Rigonfio" (questo termine lo sentirete solo in toscana, credo). Che a intuito immediato, era il lievito del tempo. Si comprava in farmacia.
Insomma a casa inizio le mie ricerche su questo "rigonfio".

Il cosidetto "rigonfio" non è altro che l'ammoniaca per dolci.
Più comunemente chiamato bicarbonato di ammonio.
E' questa sostanza che permetteva la lievitazione e la lunga durata dei dolcetti.
(Al tempo non esisteva il lievito paneangeli)

Tutta gasata cerco questa ammoniaca per dolci che al supermercato da me non c'era.
Quindi mi dirigo in farmacia. Lo ordino e m arriva.
Subito mi cimento a casa nella realizzazione di questi zuccherini.
...
Un macello.
Un odore atroce di ammoniaca per la casa. Mi mancava perfino il respiro.
Perfortuna ian dormiva rinchiuso in camera.
Ovviamente il risultato è stato disastroso.
I dolcetti sono lievitati e lievitati e poi si sono letteralmente appiattiti sulla placca da forno.
Non mi capacitavo di questa cosa.
Sicuramente i dosaggi della ricetta erano sbagliati.

Poi ho continuato la mia ricerca sull'ammoniaca per dolci.  (Mai farsi trovare impreparati davanti alla suocera!)

E ho scoperto che oltre a questo:
http://lericettedeltomma.blogspot.it/2008/11/ammoniaca-per-dolci.html

che non sembra essere niente di che,
c'è questo:

"Personalmente non mi sentirei di consigliare l’impiego di sali di ammoniaca in preparazioni di cucina, anche se li si trova spesso in ricette di pasticceria (quasi sempre industriali e a basso costo).
Il bicarbonato d'ammonio (o idrogenocarbonato d'ammonio) è un sale acido dell'ammoniaca e dell'acido carbonico che viene prevalentemente utilizzato nell'industria alimentare come agente lievitante o come regolatore di acidità.
Ha sigla E503 ed è inserito nella tabella dei sali nocivi categoria B (pericolosi da evitare).
Per evitare dell’inutile terrorismo psicologico è corretto aggiungere che basta non mischiarlo con altri sali acidi per non avere problemi d’alcun genere.
Se questo è valido dal punto di vista prettamente chimico, bisogna però considerare il modus operandi, che molto spesso non è corretto sino in fondo.
A volte si compiono errori di sovradosaggio che inevitabilmente si ripercuotono nel prodotto finale con uno sgradevole retrogusto ammoniacale.
In questo caso l’E503 diventa NOCIVO.
E’ comunque molto strano ed improbabile che accada questo problema organolettico in quanto l’E503 si decompone a temperature superiori a 35° C. producendo ammoniaca gassosa (NH3).
La probabilità più concreta è che siano stati impiegati altri sali acidi durante le operazioni di cucina e che questo connubio indesiderato abbia reso meno volatile il composto ammoniacale sino a ritrovarlo a cottura ultimata.
Ricordo che un sale acido potrebbe essere il bicarbonato di calcio, assolutamente innocuo in purezza, ma che lega con l’E503 dando molto spesso origine ai problemi accennati."

tratto dal seguente forum:

In poche parole è un lievitante conservante utilizzato nella pasticceria industriale.
Praticamente gran parte dei biscotti che compriamo lo contiene.

A questo punto ognuno tiri le proprie conclusioni.
La mia ammoniaca per dolci, con il consenso di mia suocera, è finita direttamente nel cestino!

Non ho interesse nel far durare di più un biscotto. 2-3 gg mi va più che bene! preferisco cose fresche! Altrimenti tanto vale comprarle!

Come dice il tizio del forum, non è questione di terrorismo psicologico, però credo come al solito che sia giusto informare.

Ho deciso che mi dò al lievito madre! Un vero dono di natura! 
Ci vogliono 16 gg di preparazione...ma ce la farò!
In caso ho l'aiuto della mia amica Lisa, che non finirò mai di ringraziare per il suo prezioso aiuto e i suoi preziosi consigli!


Ah per chi non lo sapesse, ho aperto la pagina fb del blog:

Li trovate tutte le ricette e le foto nelle NOTE.
Mi è più facile e veloce aggiornarle li che non qui.

Vi abbraccio e vi ringrazio tanto!
I miei amici pasticcieri non me ne vogliano se ho scritto questa cosa sull'ammoniaca per dolci. 
Se ho scritto qualche boiata me lo facciano sapere.
Dite la vostra.
E' sempre utile!
 



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